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【プロのレシピ】小嶋ルミさん「バニラのパウンドケーキ」

材料をよく泡立てて、粉を加えた後もよく混ぜることで、ふんわりと軽い口どけのパウンドケーキに仕上がります。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「オーブン・ミトン」オーナーパティシエ 小嶋ルミ 氏のレシピです。

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「バニラのパウンドケーキ」(8cm×14cm×高さ6cmのパウンド型2台分)

*生地
発酵バター(食塩不使用)・・・130g
グラニュー糖(細粒)・・・130g
バニラビーンズ・・・2~3cm
全卵・・・110g
薄力粉(バイオレット)・・・130g
ベーキングパウダー・・・1.3g

*シロップ
水…50g
グラニュー糖…10g
バニラのさや…残ったもの

【準備】

1. バターを約1cm厚さにカットしてラップで包み、室温(夏場19~20℃、冬場21~22℃)にもどします。

2. バニラビーンズは、さやから種をしごき出します。

3. 全卵は適温(夏場16~18℃、冬場22~26℃)にもどし、溶きほぐします。

4. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいます。

5. パウンド型に敷き紙(ロール紙)を敷きます。

6. オーブンを200℃以上に予熱します(焼成温度は180℃ですが、庫内の温度が下がってしまうので高めに設定します)。

【作り方1】

ボウルにバターを入れ、グラニュー糖、バニラビーンズを加えてゴムベラで押しつけるようにしてすり混ぜます。

なじんだらハンドミキサーに持ち替え、ミキサーの羽根をボウルの縁に沿わせながら高速で5分間泡立てます(白くふんわりとしたクリーム状になるのが目安です)。

【作り方2】

全卵を4回に分けて加え、その都度2分間ずつ高速で泡立てます(卵は1/4量ずつ加えるごとにしっかりと乳化させてから次を加えます。ふんわりとして、量が2倍近くになります)。

【作り方3】

ふるった粉を一度に加え、時計の2時の位置にゴムベラを入れ、そのままボウルの中心を通るようにして8時の位置まで動かし、生地をゴムベラにたっぷりのせて持ち上げます。

すくった生地は中心に持っていき、ゴムベラを返して落とします。

これを70~80回ほど行って生地を混ぜます(35回程度で粉気がなくなってきますが、続けて35~45回ほど混ぜ、全体がなめらかで均一な生地にします)。

【作り方4】

【3】を型に入れます(ゴムベラでたっぷりとすくい、ふんわりと落とすイメージで、なるべく少ない回数で入れます)。

【作り方5】

ゴムベラで生地の真ん中をへこませ、両端を高くするように整え、焼きます。

   ガス高速オーブン(予熱あり・準備参照) 180℃ 33~35分

【作り方6】

シロップの材料を小鍋に入れて火にかけ、ゴムベラでバニラのさやを押しつけながら煮ます。

沸騰したら弱火にし、36ml程度になるまで煮詰め、火を止めます。

【作り方7】

【5】が焼きあがったら型からはずし、熱いうちにシロップを刷毛で上面にのみ全量うちます。

しっとり感を保つために、敷き紙をはずさずに冷まします。
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小嶋ルミ

女性パティシエの草分け的存在。日本大学芸術学部音楽学科卒業。 その後営業職を経て製菓の道へ進む。東京製菓学校卒業後、新宿中村屋 「グロリエッテ」にて横溝春雄氏に師事。 1987年に東京・小金井に「ケーキ工房オーブン・ミトン」を開業。2006年に店舗を 移転し、現在はカフェ併設のケーキ販売店と菓子教室を運営する。「おいしい 生地」(文化出版局)、 DVD付き「おいしいイチゴのショートケーキ」(主婦の友社)など著書多数。混ぜ方を中心とするお菓子教室は常に大盛況。
https://ovenmitten.com/
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パウンドケーキは、手作りの定番お菓子メニューですが、家庭での一般的などんどん混ぜていくというやり方でなく、バターと砂糖、次の卵と、よくよく泡立てて粉も回数混ぜることにより、これまでの固いものではなくふんわりと軽い口どけのおいしいパウンドケーキができます。

混ぜ方をきちんとマスターし、発酵バターや、天然のバニラビーンズを使い、コンビニや、工場生産のお菓子とは違う手作りのお菓子をきちんと作ってほしい。そのおいしさ、レシピ混ぜ方を多くの人に伝え、つくっていただきたい。
100年先には、このレシピが一般的になっていてくれたらという気持ちです。

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おわりに


今回ご紹介したレシピは「ガスオーブン」を活用した、簡単レシピです。
ガスオーブンは強力熱風で一気に加熱し焼き上げるので、早さとおいしさに差が出ます。


電気オーブンと比べるとその立ち上がりの早さは歴然の差です。強い熱で旨味や風味を包み込み、外はカリッと中はジューシーに焼き上げます。


多彩なメニューに対応できる万能調理機器である「ガスオーブン」。
本格的なお菓子やパンづくりは勿論、夕飯の支度も一度にたくさん調理が可能です。

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスオーブン
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2019年06月22日

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