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【プロのレシピ】柳原尚之さん「茶わん蒸し」

老若男女、皆が大好きな「茶わん蒸し」。茶わん蒸しの失敗しないポイント、卵汁の作り方と蒸し器の使い方のコツ満載です。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「江戸懐石近茶流 嗣家(しか)」オーナーシェフ柳原尚之 氏のレシピです。

「茶わん蒸し」の材料(4人分)

巻海老(※1)・・・4尾

[A]
 酒・・・大さじ2
 塩・・・小さじ1/2

鶏ささ身・・・100g
 塩・・・適量
 酒・・・大さじ1

生椎茸・・・3~4枚
三つ葉・・・12g
白蒲鉾・・・4切れ
卵(M)・・・3個
出し汁・・・540ml

[B]
 塩・・・小さじ1
 淡口しょうゆ・・・小さじ1
 みりん・・・小さじ1強

【作り方1】

巻海老は頭と背わたを取って鍋に入れ、ひたひたの水とAを加えて茹でます。

芯まで熱が通ったら冷水にとり、殻をむきます。

【作り方2】

鶏ささ身は筋を取り、そぎ身にします。

バットに並べて薄塩と酒をふり、熱湯で霜降り(※2)します。

【作り方3】

生椎茸は石突と軸を取り除き、端から厚めに切ります。

熱湯でゆがき、水にとります。

三つ葉は3cm長さに切ります。

【作り方4】

ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐします。

冷めた出し汁とBを加えて調味し、漉します(この時に卵白が残っていると蒸した時に固まりにくくなるため、卵をよく溶くことが大切です)。

【作り方5】

茶碗蒸しの器に【2】を入れ、【4】を器の7分目まで注ぎ、蒸し器に入れます。

【作り方6】

蒸し器に箸を渡してから布巾をかけ、切り蓋(※3)にして強火で蒸します。

   コンロ調理タイマー 1分 → 中火にして6分

【作り方7】

卵汁が固まっていることを確認し、海老、椎茸、白蒲鉾を並べて残りの卵汁を張り、再び強火で蒸します。

   コンロ調理タイマー 1分 → 中火にして5分

【作り方8】

三つ葉をのせ、一寸蒸して仕上げます。

「茶わん蒸し」のコツ・ポイント

※1 体長15cm位の車海老のこと。

※2 材料の下ごしらえのひとつで、表面が白くなる程度に熱湯に通したり(または熱湯をかける)、焼いたりする作業のこと。

※3 鍋の蓋を少しずらしてかぶせること。ここでは蒸し器に箸を渡してから蓋をのせることで、切り蓋の状態にしている。

柳原尚之(江戸懐石近茶流 嗣家(しか))

祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授され、東京赤坂の「柳原料理教室」にて研究指導にあたる。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。NHK「きょうの料理」などの料理番組の他に、大河ドラマなどの料理所作指導、料理考証も担当。

URL:http://www.yanagihara.co.jp/class.html
だしが香り、口の中でとろっと溶ける茶碗蒸し。老若男女、皆が大好き。でも、失敗も多い料理のひとつです。
ポイントは卵汁の作り方と、蒸し器の使い方。料理の基本をひとつ覚えると色々な料理に応用が出来るのがよいところです。私も小さい頃から大好きな茶碗蒸し。親から子へと引き継いでもらいたい味と技のひとつです。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

「コンロタイマー」は設定した時間になると音でお知らせして自動で消火する便利な機能。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます!


その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に! レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年06月02日

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