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手軽!自家製出汁のとり方と活用レシピ【料理教室講師のコトコト小話第5回】

こんにちは、東京ガス料理教室の講師Kです。今回のコトコト小話のテーマは出汁(だし)!毎日の生活が少しでも楽しくなるような『すぐに役立つ「食」』の情報や工夫をお伝えします。ぜひ参考にしてみてください。【監修:東京ガス 食情報センター】

おうちごはんが増えましたね

在宅時間が増え、休みの日もなかなか思うように出かけられない日々が続いています。
外食もままならなかったり、旅行先の食事を楽しむことが難しかったりしますよね。
ストレス軽減のために行っていること
出典:東京ガス都市生活研究所「コロナ禍の生活調査」(2020年6月)
東京ガス都市生活研究所の調査によると、ストレス軽減の為に実際に行っていることに「おいしいものを食べる」が挙げられています。

私も自宅でおつまみを作ってオンライン飲み会をしてみたり、これまでとは違った形で食を楽しんでいます。私のように、「おいしいもの」や「おうちごはん」へ目が向くようになった方も多いのではないでしょうか。
そんな方に向けて今回のコトコト小話では、手軽においしいおうちごはんを楽しむために、日々の食事に手軽に取り入れられる出汁のとり方と活用レシピをご紹介します。

出汁をとるのはハードルが高いと感じたり、市販の出汁が充実しているのでわざわざ自分ではやらない、という方も多いのでは。
料理の主役を具材とするなら、出汁はそれを支える縁の下の力持ちのような役割。出汁をとるのは意外と簡単です。きっと、日々の料理をより豊かにしてくれますよ!

出汁の種類について

出汁をとる食材
TOKYO GAS
出汁をとる食材は主に昆布、かつお節、煮干しなど。この他にも出汁がとれる食材はたくさんありますが、さまざまな料理によく合いよく使われるということで、今回はこの3種類を使った出汁を紹介します。

ご存じない方も多いのですが、うまみ成分が異なる食材を掛け合わせると、出汁はよりおいしくなります。1+1=2ではなくそれ以上に変化するのです!
そのため、1種類ではなく2種類の食材を混ぜて使用するのもおすすめです。
具体的には、昆布のグルタミン酸+かつお節のイノシン酸を掛け合わせると、どちらか1つだけを使うより相乗効果でよりうまみ成分が強くなります。

出汁のとり方

出汁の取り方は大きく分けると2種類。
1.煮出し 2.水出し です。煮出しは出汁の香りやうまみをしっかり感じられ、水出しはクセのないすっきりとした出汁をとることができます。

今回は、より手軽で人気の水出しについて詳しく紹介します。

出汁の水出し

水出し
TOKYO GAS
水出しはその名の通り水で出汁をとる方法です。煮出すより抽出の時間はかかりますが、作り置きが可能というのが大きなメリットです!

作り方はとっても手軽。
1.ポットや食品保存容器に、水と昆布やかつお節、煮干しなどを入れます。
2.半日~1晩、冷蔵庫に入れます。
以上!たった2工程だけで出汁をとることができます。

分量は、水に対して昆布なら1%、かつお節・煮干しは3%重さを量ってお使いください。
量りが無い方は、ややざっくりとした量り方になりますが、水150ml~200ml(一般的な1人分の汁物量)につき昆布なら長さ7~8㎝くらいのもの1枚、かつお節なら女性の手で軽く一掴みくらい、煮干しは約15尾が目安です。
売られているものによっても異なるため、あくまで目安としてご参考ください。

昆布は購入した時点で1人分ごとにカットしておけば、いざ使うときに便利ですね。煮干しは頭とはらわたを取って使いましょう。

計量カップで水を量るのが手間であれば、いつも使っている汁物椀1杯分でOKです。家族の分をまとめて作る場合は1杯2杯と増やしてください。

すると、前の晩もしくは当日の朝にパパっと水につけて冷蔵庫に入れたものが、晩ご飯を作るときにはおいしい出汁に変わっているのです。
水出しの様子
TOKYO GAS
私のおすすめですが、味噌汁にはシンプルに煮干しや昆布どちらか1種類の出汁を、しっかり和食を作りたいときには昆布とかつお節の2種類でとった出汁を使うことです。
割合や濃さを変えて、お好みの味を見つけるのも楽しいですね。水出しの出汁は2日ほど日持ちがしますが、なるべく早く使いきってくださいね。夜につけて次の日の夜ご飯に使うなどリズムを作ってしまうのもおすすめですよ。

昆布のシンプルな出汁で作る「かぼちゃの味噌汁」

かぼちゃの味噌汁
TOKYO GAS
昆布のみのシンプルな出汁で作るかぼちゃの味噌汁をご紹介します。

材料(2人分)

水出しの昆布出汁 360ml
かぼちゃ     60g
お好みのきのこ  40g
味噌       約大さじ1
万能ネギ     適量

作り方

1. 鍋に水出しの昆布出汁と、1㎝厚さにスライスしたかぼちゃを加えます。点火し、沸騰したら弱火にして5分加熱します。
2. 食べやすい大きさに切ったきのこを加え、1~2分煮ます。
3. 出汁を少量とって味噌を溶きのばし、鍋に戻します。煮立つ直前に火を止めます。
4. 椀に盛り、小口切りにした万能ねぎを散らします。

シンプルな昆布出汁のうまみが、きのこやかぼちゃとよく合い、秋らしい味噌汁に仕上がります。

出汁パックを手作り!

手作り出汁パック
TOKYO GAS
他にも手軽な方法として、出汁パックを手作りすることもおすすめです!
昆布なら5㎜角くらいにハサミで細かく切り、煮干しならば頭とはらわたを除いてフードプロセッサーやミルで粉末状にします。かつお節も大きければ煮干し同様細かくしてください。
それぞれの食材を細かくしたら市販の出汁パックやお茶パックに入れておきます。出汁パックを作る場合は、かつお節と昆布など、2種類の食材を合わせるのもおすすめです。
時間のある時にまとめて仕込み、香りが飛ばないようジッパー付きの袋などに入れておけば自家製の出汁パックの出来上がり!
水に出汁パックを入れて5~10分ほど煮ればおいしい出汁が楽しめます。
お好みの食材をブレンドして作れるのも、手作りならではですね。

出汁がらも捨てずに活用!

出汁がらふりかけ
TOKYO GAS
出汁をとると必ずでる出汁がら。そのまま捨てるのはもったいないと思いつつどうしていいかわからない、という声をよく聞きます。
そこでご紹介したいのが、ふりかけにすること!昆布やかつお節がおすすめです。
昆布は食べやすい大きさに刻み、かつお節と共に醤油・酒・みりんを適量入れて乾くまで炒めます。水分が飛ぶと味が濃くなるため、醤油の分量にはお気を付けください。酒とみりんはそれぞれ醤油の半分程度の分量が目安です。お好みに合わせてゴマや唐辛子をふったり、梅やわさび、油を切ったツナを混ぜてみたり、食感のアクセントにクルミなどのナッツ類を加えても!アイディア次第でレパートリーが広がります。
ふりかけにすると日持ちもしますし、乾くほど炒めなければ佃煮のようにも仕上がります。
毎日の食卓に付け加えると昆布やかつおの栄養分を捨てることなく食べきることができ、さらにはフードロスにもつながります。
毎日作るのが手間という方は、出汁がらを冷凍しておき、ある程度溜まったらまとめて調理してもよいですね。

おわりに

水出しと出汁パック
TOKYO GAS
今回は水出しや手作り出汁パックなど、手軽な方法をご紹介しました。
ハードルが高いと感じがちな手作りの出汁も、方法を選べば手軽に取り入れられるのではないでしょうか。
また、とった出汁はジッパー付きの袋や製氷皿に入れて冷凍もできるため、ストックしておくことも可能です。

市販の顆粒出汁や出汁パックなども手軽に手に入る時代になりましたが、自分でとる出汁は添加物等の心配もなく、優しい味わいの料理が作れます。また、出汁はそのうまみのおかげで味付けの塩や醤油などが少なめで済み、減塩効果が見込めます。きっと皆さまの料理をよりおいしく、「おうちごはん」を楽しむことにつながるはずです。

在宅時間が長い今だからこそ、おうちでとる出汁で料理を作ってみてはいかがでしょうか。
皆さまがこれを読んでやってみよう!と思っていただけたら嬉しいです。

おうちで過ごすことが多い日々が続いていますが、東京ガスや私たち料理教室のスタッフはどんな時でも「食を通じて皆さまの幸せな生活」を応援します。
一緒に楽しくおうちで過ごしましょう!次回もお楽しみに。

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2020年10月18日

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