【プロのレシピ】加藤賢一さん「洋葱炒牛柳（ヨンチョンチャウガウラウ）～牛フィレ肉と玉ねぎの黒豆炒め～」

牛フィレ肉…150g

[A]
　塩・コショウ…ひとつまみ
　水…大さじ1
　溶き卵…1個分
　片栗粉…大さじ1
　サラダ油…大さじ1

タマネギ…1個
シメジ…1/2パック
パプリカ(赤)…1/2個
パプリカ(黄)…1/2個
ニンニク(みじん切り)…少々
ショウガ(みじん切り)…少々

[B]
　水またはスープ…大さじ2
　醤油…小さじ2
　砂糖…小さじ1
　塩…少々
　オイスターソース…小さじ2
　水溶き片栗粉…大さじ1
　ゴマ油…少々

サラダ油…適量

[C]
　豆板醤…小さじ1/2
　豆豉(※)…少々

※トウチ。黒豆の発酵調味料

牛肉は細切りにし、Aをもみ込み下味をつけます。

タマネギ、シメジ、パプリカは短冊切りにします。

Bはすべて混ぜ合わせます。

フライパンを熱してセンサー解除（又は高温炒め）を設定します。

サラダ油大さじ2をなじませ、【1】を入れて8割位火を通し、取り出します。

同じフライパンに少量のサラダ油を入れ、タマネギ、シメジを入れて中火で炒めます。

しんなりしたらニンニク、ショウガ、Cを入れて軽く炒め、香りが出てきたらパプリカを加えてさらに炒めます。

【3】を戻し、合わせたBを加えて全体によくからめ、器に盛ります。

加藤賢一（横浜ロイヤルパークホテル　中国料理「皇苑」料理長）

このお料理は中国伝統調味料であります黒豆を使用します。北方ではトウチー、南方ではタウシーと言い、大豆を蒸して発酵させ塩を加えて作る味噌の一種で、油で炒めると香りと旨みが増し、海鮮、肉類、野菜類や焼き物、蒸し物と幅広く使用され、いわば中国料理にしかない万能調味料であります。私はこの豆豉（トウチー）を使用した中国ならではの味、香りを100年後まで伝えたいと思いこの料理を選びました。