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【プロのレシピ】北岡飛鳥さん「アスパラガスのオランデーズソース」

ハーブを加えたり香りのあるヴィネガーを使うことで、様々なアレンジが広がる「オランデーズソース」の手作りレシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「レストラン レカイヨ」シェフ 北岡飛鳥 氏のレシピです。

最終更新日:2023.2.7

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「アスパラガスのオランデーズソース」の材料(4人分)

アスパラガス・・・8本

[A]
 卵黄・・・2個
 水・・・大さじ1
 塩、コショウ・・・各適量

米酢・・・大さじ1
澄ましバター(※1)・・・100ml
ライムの絞り汁・・・大さじ1
ライムの皮・・・適量

※1 溶かしたバターの上澄みのこと。

【作り方1】

アスパラガスは皮をむき、塩茹でにします。

   コンロ調理タイマー 1分30秒

【作り方2】

大きめのボウルにAを入れてよく混ぜ、米酢を加えます。

湯せんで温めながら、もったりとするまで混ぜます。

【作り方3】

【2】に澄ましバターを少しずつ加えて混ぜます。

マヨネーズ状になったら、ライムの絞り汁を加えてよく混ぜます。

【作り方4】

アスパラガスを皿に並べてソースをかけ、ライムの皮をラッペ(※2)して仕上げます。

※2 すり卸すこと。

北岡飛鳥(「レストラン レカイヨ」シェフ)

1975年神奈川県横浜市出身。
1991年より南麻布「プティポワン」で父である北岡尚信氏、日比谷「アピシウス」高橋徳男氏に師事。1995年よりフランスの3つ星レストラン「トロワグロ」、パリの3ツ星レストラン「ル・グラン・ヴエフール」、「ラ・ピラミッド」で6年に渡って修行。2007年南麻布「ル・カフェ プルス・アー」を経て現在は銀座「レカイヨ」でシェフを務める。

オランデ―ソースはとてもベーシックでシンプルなソースなのですが、ハーブを加えたり香りのあるヴィネガーを使うことで、様々なアレンジの広がりのあるいろいろな可能性を秘めたソースであり、100年後も伝えたいレシピです。

ガスコンロ(グリルを含む)・ガスオーブン使用時のお願い

おわりに

デリシア調理イメージ

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。
 
自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊き上がる「自動炊飯」機能。お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がたくさんあります。(※)
 
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器です。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめますよ。(※)
 
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(※)搭載機能や機能名は機種によって異なります。

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公開日:2018.3.28

最終更新日:2023.2.7

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