「素麺（そうめん）」と「冷麦（ひやむぎ）」の違いは、太さにあります。
食品表示基準（消費者庁）では、乾麺の分類分け（機械製麺）を次のようにしています。

● そうめん：直径1.3mm未満
● ひやむぎ：直径1.3mm以上、1.7mm未満

ただし、手延べの場合は、1.7mm未満であれば、「そうめん」「ひやむぎ」どちらでも名乗ってよいそうです。

ちなみに、直径1.7mm以上の麺は「うどん」。幅4.5mm以上（厚さ2mm未満）で「きしめん」となります。

そうめんは、奈良時代に中国から伝わった「索餅（さくべい）」が元とされているそうです。索餅とは、小麦粉と米の粉を練り、それを縄のようにねじったものと考えられています。

その後鎌倉時代～室町時代頃に、中国から麺を手延べする方法が伝わり「索麺（そうめん）」が誕生し、その後「素麺（そうめん）」になったと言われているそうです。

ひやむぎの起源は室町時代に登場した「切麦（きりむぎ）」。うどんを細く切って作られていたことから、「切麦」と呼ばれていたそうです。

その切麦を冷やして食べるのを「冷麦（ひやむぎ）」、ゆでて熱いうちに食べるのを「熱麦（あつむぎ）」と呼び、今の「冷麦（ひやむぎ）」につながっているとか。

歴史にも違いがあり、昔は違ったものと認識されていましたが、明治時代に入り製麺機ができると、製造方法の違いが曖昧になってきます。元々は原料（小麦・食塩・水）が同じで、両者は似通っていました。

そこで、機械製法においては、JAS規格で「太さ」の定義が定められたそうです。

なお、手延べ麺は、生地に食物油（またはでん粉）を塗付して手作業で引き延ばしていきます。そのため機械製法と違って太さの違いを出すのが難しいため、直径が1.7mm未満のものは、そうめん・冷麦（ひやむぎ）のどちらで名付けてもよいことになったそうです。機械製法のものとは、風味も違うようですよ。

麺の中に、ピンクや緑など色の付いた麺が入っているのを見かけませんか? これは、もともと、違いがわかりづらい「そうめんと冷麦（ひやむぎ）」を区別するために、「冷麦（ひやむぎ）」の方だけに色付き麺を入れたんだそうです。

見た目にも楽しんでもらいたいということで、メーカーによっては、今はそうめんに色付き麺をいれるところや、色付き麺自体を販売するところもあるようです。

そうめん･ひやむぎの基本的な茹で方

そうめんやひやむぎは、茹で方でも風味が変わります。美味しく食べられる基本的な茹で方をマスターしましょう。

1. 大きめの鍋で沸騰させたお湯（1Lにつき乾麺100gが目安）に、乾麺をパラパラと入れる。
2. 沸騰したら吹きこぼれないように弱火にして、麺を箸でほぐす
　※この時、差し水はしないように火加減を調整しましょう
3. 商品に記載の時間の通りに茹でる
4. 茹で終わったら素早くザルに移す
5. 冷水が入ったボールに移してもみ洗いする。

前もって具材やゆつを用意しておくと、出来立ての美味しいそうめんやひやむぎを味わえるのでオススメですよ。

今回は、「そうめん」と「ひやむぎ」の違いと、歴史についてご紹介しました。そうめんとひやむぎは、太さで分けられていたんですね。
選ぶ際、食べる際に、違いについて意識して見ると、いつもと違った楽しみを見つけられるかもしれませんね。

取材協力：一般社団法人乾麺・手延べ経営技術センター

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