リトアニアのスープの旅 [第3回]深紅色の「ビートルートスープ(ボルシチ)」

こんにちは。旅するキッチンのHORO Kitchenです。
今回がリトアニアのスープの旅、最終回です。最後にご紹介するスープは豚のスペアリブをじっくり煮込んで出汁をとった、鮮やかな深紅色が美しいビートルートのスープです。世界三大スープの一つ“ボルシチ“の名で知られているスープです。

今回ご紹介するビートルートスープは、リトアニアのビストロで出会いました。豚のスペアリブが上品なスープボウルから半分はみ出た状態でサーブされ何とも豪快なものでした。
もともとはウクライナの伝統料理で、ロシア、ベラルーシ、ポーランド、ルーマニアなど東欧周辺の国々へ広がったそうです。

具材に決まりはなく地方や家庭ごとにさまざまで、共通する材料はビートルートです。ロシアではジャガ芋や人参がごろごろと入っていましたが、リトアニアで出会ったものは野菜は全て千切りにされていました。またスープの具としてジャガ芋は入っておらず、付け合せにふかしたジャガ芋がついてきました。そして、決め手は何と言ってもサワークリームと一緒に食べること。

今回の材料の要のビートルートとは、日本では赤カブと呼ばれる事があるので、私たちが普段良く食べているアブラナ科の蕪と同じものと勘違いされる方もいらっしゃいますが別物です。
他にビーツ、テーブルビート、砂糖大根などなど色々な呼び名があるので少しややこしく感じてしまうのかも知れません。

ビートルートはアカザ科の野菜で糖分を多く含み、独特の土の香りと甘みが特徴で、火を通してもアブラナ科の蕪のような柔らかさにはならず、適度な歯ごたえが美味しいのです。
日本では長野県や北海道で生産されていて、百貨店に入っている青果売り場では年中取り扱いがあるところも多いです。缶詰もありますが美味しさが全然違いますので、この機会にぜひ生のものをお試しください。

■材料
豚スペアリブ　500g
水　1.5L
ビートルート（生） 1個
玉ねぎ　大1/2個
人参　1/2本
セロリ（茎）　1本
ホールトマト　150g
フレッシュハーブ
（ディル、イタリアンパセリ） 各1束
にんにくのすりおろし　1片分
オリーブ油　少々
ローレル　1枚
塩　適量
黒こしょう　適量
小ネギ　少々
プレーンヨーグルト　1/4カップ
生クリーム
（乳脂肪が高い方がおすすめ） 1/4カップ
＜付け合せ＞
ジャガ芋　8個

■作り方
1　鍋にさっと洗ったスペアリブと水を入れ中火にかけます。沸騰したら弱火にして水が半量くらいになるまで（1～1.5時間）煮込みます。これがスープの出汁（だし）になります。途中灰汁がたくさん出るのでこまめに取りましょう。

2　玉ねぎはタテに薄切り、人参、セロリ、ビートルートは千切りに。にんにくはすりおろし、ハーブ類はみじん切りにします。

3　厚手の鍋にオリーブ油をひき、玉ねぎを入れ弱火で炒めます。玉ねぎがしんなりしたら人参、セロリ、ビートルートの順に入れ炒めます。ビートルートは火が通るのに時間がかかりますが、加熱しすぎると深い紅色が失われていくので最後に入れます。

4　全体がしんなりしたら、ホールトマトを手でつぶしながら入れ、さらに 1 の出汁をこし器を通して加えます。残ったスペアリブは付いている灰汁を取り除いてから入れ、ローレルも加え弱火で20分程煮込みます。

5　全体が馴染んだら仕上げにすりおろしたにんにく、フレッシュハーブの半量を加えて火を止めます。

6　プレーンヨーグルトと生クリームを混ぜ合わせ、サワークリームを作ります。

7　器に盛り、サワークリームをかけ、みじん切りにしたディル、イタリアンパセリ、小ネギを散らします。付け合せにふかしたジャガ芋を付け、一緒にいただきます。

リトアニアではビートルートの冷たいスープも食べるので、最後にご紹介します。

夏のリトアニアの伝統的なスープで、こちらは茹でたビートルートと刻んだきゅうり、玉ねぎ、ゆで卵を具材にします。たっぷりのサワークリームとハーブで和えると、びっくりするような鮮やかなピンク色のスープが出来上がります。寒い国で冷たいスープは意外かも知れませんが、今も広く食べられている定番の家庭料理です。付け合せのホクホクのジャガ芋と一緒に食べます。

日本のハーブであるシソや茗荷、そしてサワークリームと同じ発酵食品の味噌を使うことを考えると、日本の“冷や汁”と似た感覚もありますね。旅をすると日本の食を改めて見る機会にもなります。

さて3回に渡って紹介してきたHORO Kitchenのリトアニアのスープの旅、いかがでしたか? これをきっかけに、日本の四季と食材を大事にしながら、時々こうして旅先の出会いのような楽しさを日常に取り入れて、毎日の食事を大切に味わって頂けたら嬉しいです。
ありがとうございました!