【プロのレシピ】舘野雄二さん「春夏秋冬土鍋で四(し)あわせご飯」

桜海老(乾燥)･･･10g
茹で竹の子･･･320g
煮汁(市販のめんつゆ1を水6で希釈したもの)･･･適量
蕗(作り方【2】で煮たもの)･･･100g
土鍋で炊いたご飯(別記参照)･･･2合分
寿司酢･･･大さじ2と1/2
木の芽(みじん切り)･･･12枚
炒り胡麻(白)･･･大さじ1

桜海老は熱湯でさっと茹でます。

竹の子は1本を縦4等分にして鍋に入れ、煮汁をひたひたまで加えて火にかけます。

落し蓋をし、汁がなくなるまでコトコトと煮ます。

そのまま冷まし、根元から1/3位までの部分はみじん切りに、残りは親指の爪くらいの大きさに切ります。

蕗は生のまま皮をむいて縦半分に切り、更に斜めに刻んでさっと水にさらし、あく抜きします。

鍋に煮汁適量を沸かし、水気をきった蕗を入れて箸で炒るように混ぜながら火を通します。

火からおろし、ザルにあげて汁気をきります。

炊き立てのご飯に寿司酢を手早く混ぜ、みじん切りにした竹の子と木の芽、炒り胡麻を混ぜ合わせます。

器に盛り、上に残りの竹の子と蕗、桜海老を盛り付けます。

＊蕗は市販の煮蕗(味付)を使っても可。

　そのまま斜めに刻み、仕上げに盛り付けるだけでOKです。

鯵の干物･･･4枚
青じそ･･･10枚
赤しば漬け･･･80g
土鍋で炊いたご飯(別記参照)･･･2合分
塩昆布･･･適量
針生姜(※)･･･40g

※生姜をごく細いせん切りにしたもの。切った後さっと水にさらして使う。

鯵の干物は焦げ目がつく位に焼き、骨を取り除きながら身を大きめにほぐします。

皮は細かく刻みます。

　　　両面焼き水なしグリル　上下強火　約5分

※片面焼きグリルの場合
上記（両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。（コンロの機種や食材によって異なります。）

青じそはせん切りにし、水にさらしてあく抜きし水気をきります。

しば漬けはみじん切りにして汁気をとります。

炊き立てのご飯に【1】の鯵の身と塩昆布を入れてさっくりと混ぜ、器に盛ります。

上に鯵の皮、【2】、水気をきった針生姜を盛り付け、混ぜながらいただきます。

＊お茶または出し汁をかけてお茶漬けにしても、食欲がない時に最適です。

生鮭切り身･･･4切れ
しめじ･･･1パック

[A]
　市販のめんつゆ･･･80ml
　水･･･240ml

土鍋で炊いたご飯(別記参照)･･･2合分
水溶き片栗粉･･･適量
いくら醤油漬け･･･200g
卸生姜･･･適量
柚子の皮(せん切り)･･･適量

生鮭はグリルで焼きます。

　　　両面焼き水なしグリル　上下強火　約6分

焼き上がったら皮を取り、骨を取り除きながら身をほぐします。

皮は香ばしくなるまで更に焼き、刻みます。

　　　両面焼き水なしグリル　上下弱火　約1分（焦げやすいので注意します）

※片面焼きグリルの場合
上記（両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。（コンロの機種や食材によって異なります。）

しめじは石づきをとり、ほぐします。

Aを合わせ、そのうち120mlを小鍋に入れて火にかけます。

沸騰したら【2】を入れてしんなりするまで煮ます。

火を止めてそのまま冷まし、汁気をきります。

炊き立てのご飯に【1】の鮭の身と【3】を入れてさっくりと混ぜ合わせ、鮭の皮と共に器に盛ります。

鍋に残りのAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を加えて固めの餡を作ります。

ほぐしたいくらを加えて手早く混ぜ、火を止めて生姜汁を絞ります。

【4】にかけ、柚子の皮を添えます。

蓮根･･･小1節
ごぼう･･･1/2本
人参･･･ごぼうの半量
胡麻油･･･少々
牛豚ひき肉･･･200g

[A]
　市販のめんつゆ･･･…100ml
　水･･･100ml

土鍋で炊いたご飯(別記参照)･･･2合分
万能葱(小口切り)･･･適量

蓮根は皮をむき、両端を切り落として鍋に入れます。

水と少量の酢(分量外)を入れて火にかけ、火が通るまで茹でます。

水にさらして冷まし、あられ切りにします(蓮根は茹でてから切ることで、割れずに切りやすくなります)。

ごぼうと人参もあられに切り、軽く下茹でします。

フライパンに胡麻油を熱し、【1】と【2】を炒めます。

全体に油がまわったら牛豚ひき肉を加え、肉に火が通るまで炒めます。

Aを入れて沸騰したら弱火にし、汁気がなくなるまで煮ます。

炊き立てのご飯に混ぜ合わせ、器に盛って万能葱を添えます。

＊サラダ菜で巻いていただくのもおすすめです。

米･･･3合
水･･･540ml

米は洗ってザルにあげ、軽く水気をきります。

土鍋に入れて分量の水を加え、30分～1時間ほどおきます。

【1】を中火～強火にかけ、10分かけて沸騰させます。

沸騰したら弱火にして20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。

「土鍋ご飯」のコツ・ポイント

舘野雄二（「みちば和食　たて野」店主）

何千年も昔からあるお米。日本人のベースにあるお米は、きっとこれからも変わらないですし、残ってほしいものです。
そんな“米”という無垢な白にどう色付けしていくかを考えた時に思い付いたのが、この“四あわせご飯”です。今までもこれからも、是非ガスの炎でそして土鍋で美味しくお米を炊いてほしいと思います。

土鍋でご飯を炊くと、理想的な炊飯温度を実現できるので、粘りが強く甘みをより引き出します。


鍋物用の土鍋を使って「ガスコンロ」でご飯を炊く時は、火力調節は1回だけのシンプルな方法です。

(1)土鍋にふたをして中火にかけ、10分かけて沸騰させます。

(2)沸騰したら弱火にして15分～20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。