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【プロのレシピ】料理研究家・高井英克さん「鯛のあら炊き」

余すことなく食すことができると言われる「鯛」。そんな鯛を使ったあら炊きは、和食の基本が詰まった料理です。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ。料理研究家・高井英克 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介
鯛のあら炊き

「鯛のあら炊き」の材料(4人分)

鯛の頭…1尾分
鯛の切り身…4切れ
ごぼう…8cm
れんこん…80g
新じゃが芋…4個
竹の子(ゆでたもの)…1/2本
酒…300ml
水…200ml
砂糖…50g
濃口醤油…大さじ3
みりん…大さじ2
薄口醤油…小さじ1

木の芽…8枚

【作り方1】

鯛の頭は半割にします。

鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰自動消火機能を設定します。

【作り方2】

【1】の熱湯に、鯛の頭と切り身を10秒ほどつけます。

全体が白くなってきたら冷水にとり、残っているうろこや血合いなどの汚れを取って水気を拭きます。

【作り方3】

ごぼうは縦半分に切り、さらに長さを半分に切ります。

れんこんは皮をむいて一口大に切り、新じゃが芋は皮をよく洗って半分に切ります。

竹の子は食べやすい大きさに切ります。

【作り方4】

鍋に【2】と【3】、酒、水を入れて火にかけます。

煮立ったらしっかりとアクを取り除き、 砂糖を加えます。

キッチンペーパーをかぶせて全体に煮汁が回るようにして煮ます。

【作り方5】

途中、煮汁が2割ほど減ったら、濃口醤油を3回に分けて加えながら(2~3分ごと) さらに煮ます。

【作り方6】

煮汁の泡が大きくなったらキッチンペーパーをはずし、みりんと薄口醤油を加えます。

煮汁を全体にかけながら、煮汁に少しとろみがつくまで煮詰めます。

【作り方7】

器に盛り付け、木の芽をあしらいます。
レシピ提供者のプロフィール
高井英克さん

高井英克(料理研究家)

1981年生。岐阜県出身。高校卒業後京都、京料理いそべにて京料理を学ぶ。その後上京し、赤坂「たつむら」、南麻布「分とく山」にて修業。

2009年料理研究家として独立。 渋谷松涛「kitchen witch]で料理教室に携わる。2010年都内などで料理教室を開催。同年、宮前平のスタジオにて料理教室を始める。わかりやすく、理論をモットーにためになる教室を目指し、ぐるなびシェフ 米粉ブログ(フードアクションニッポン)などさまざまな企画に取り組んでいる。

URL:http://www.hidekatsu-takai.com/
100年後も伝えたいレシピへの想い
和食の基本が詰まった「あら焚き」
七福神の恵比須さんが担いでいる魚であり、『めでたい』と祝い事や神事などにも使われるほど、日本人と鯛の関係はとても古く、日本人なら魚と言えば鯛が浮かび上がります。

あら焚きは素材を切る・煮るの手順があり、和食の基本が詰まった料理でもあります。煮物はもとは食材を有効活用するという文化から生まれた料理なのですが、鯛は捨てるところが無い魚。無駄なく調理できて、後世に伝えたい基本が詰まった煮物があら焚きなんです。
ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

湯わかし機能
お湯を沸かす時は「湯わかし」機能がとっても便利!
お湯の沸騰を検知すると、音でお知らせして自動で消火してくれます。余分な加熱をしないので省エネです。

調理サポート機能
その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

設定した時間になると消火する「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!

グリル活用例
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。

ガスコンロ&グリル
「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2020年01月12日

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