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【プロのレシピ】長谷川在佑さん「和牛の含め煮焼き」

ガスの炎の良さである安定した火力を活かした、お肉を使った意外性のある含め煮焼きのレシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「神保町 傳」料理長 長谷川在佑 氏のレシピです。

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「和牛の含め煮焼き」の材料(4人分)

黒毛和牛ザブトン(※塊)…400g

[A]
 出し汁…600ml
 醤油…60ml
 玉葱…1/2個
 人参…1本
 追いがつお…30g

※ザブトンは肩ロースの一部分で、きめの細かい霜降りが特徴の部位。
 ほかに、ロースや肩、赤身の部位でも可。

【作り方1】

牛肉は塊のまま、表面を炙ります。

【作り方2】

鍋に【1】とAを入れて火にかけます。

60℃以上にならないように火加減を調節しながら1時間~1時間半ゆっくり火を入れ、そのまま自然に冷まします。

【作り方3】

【2】の肉を、芯の温度が60℃位になるように焼きます。

   両面焼き水なしグリル 上下強火 約10分、保温 約5分

※片面焼きグリルの場合
上記(両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。(コンロの機種や食材によって異なります。)

【作り方4】

いただきやすい大きさに切り、器に盛ります。

「和牛の含め煮焼き」のコツ・ポイント

*【3】の加熱・保温時間は目安であり、焼く前の肉の温度や厚み等によって多少変わります。

*煮込んだ玉葱、人参はそのまま添えたり、ミキサーにかけてソースにしていただくこともできます。
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長谷川在佑(「神保町 傳」料理長)

1978年生、東京都出身。18歳より「神楽坂 うを徳」にて修行。その後、多数の料理店にて経験を積み、自身の母が経営する小料理屋にて1年間勤める。2007年29歳の時に独立、神保町に「神保町 傳」をオープン。3年目にして、レストランガイドブック ミシュラン2011年版にて星を獲得。2012年度版では二つ星を獲得した。

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おわりに

“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実はさまざまな調理に活用できることご存知でしたか?


短時間で庫内温度を超高温に上げることができるため、一気に表面を焼き、肉や野菜の旨みをギュッと閉じ込めることができます。

高温でおいしく焼けるピザやトーストにもおすすめです!揚げもののあたため直しもカリッとジューシーに。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


設定した時間になると自動で消火してくれる「グリルタイマー」機能もついているので、焼き過ぎの心配もなく安心。

「両面焼き水なしグリル」は、面倒な水入れ不要で、ガスの直火で両面同時に焼き上げるから、裏返す手間もありません。


その他にも「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)には、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能など、自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
意外なグリルの活用法
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