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【プロのレシピ】宮本荘三さん「雲白肉(ウンパイロー)豚バラ肉の薄切り香味ソース」

「雲白肉」は四川の伝統料理。レシピで作るタレは万能で、色々な食材を入れて気候に合わせたり、火加減によって味の変化を出したりと、個性を出せる点も魅力です。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「中国料理 璃宮」オーナーシェフ宮本荘三 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介!
雲白肉(ウンパイロー)豚バラ肉の薄切り香味ソース

「雲白肉(ウンパイロー)豚バラ肉の薄切り香味ソース」の材料(4人分)

豚バラ肉(ブロック)…500g

[A]
 水…2L または 5カップ
 長ネギ(ブツ切り)…40g
 ショウガ(スライス)…30g

キュウリ…2本

<香味ソース>
[B]
 香味醤油…40ml
 醤油…15ml
 酢…10ml
 ラー油…大さじ1

<香味醤油>※作りやすい分量
 赤唐辛子…10本
 ニンニク…10粒
 八角…10g
 陳皮…10g
 肉桂…15g
 花椒(粒)…15g
 長ネギ…50g
 ショウガ…50g
 酒…500ml
 醤油…500ml
 砂糖…250g

【作り方1】

鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら豚バラ肉を入れ弱火で茹でます。

   コンロ調理タイマー 40分

(途中2度ほど、豚肉から出るアクを取り除きます)

茹で上がったら流水にさらして冷まします(肉がしまり、薄くきれいに切ることができます)。

【作り方2】

香味醤油を作ります。

別の鍋に全ての材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして煮詰めます。

   コンロ調理タイマー 20~25分

【作り方3】

キュウリは皮むき器で薄い帯状に切ります。

流水にさらし、水気をきって形を整えます。

【作り方4】

【1】の豚バラ肉を薄切りにして熱湯500mlに入れ、さっと湯がいてザルに取り、水気をきります。

【作り方5】

器に【4】を1枚ずつ形よく並べ、中心に【3】を盛ります。

Bの香味ソースをかけて仕上げます。
レシピ提供者のプロフィール
宮本荘三シェフ

宮本荘三(「中国料理 璃宮」)

1968年都内の中国料理店で修行を始める。
1977年赤坂の旧東京ヒルトンホテルに入社。1984年に新たに開業した東京ヒルトン(新宿/現・ヒルトン東京)入社。1988年東京ベイヒルトン(現・ヒルトン東京ベイ)「王朝」料理長に就任。 1992年中国上海で開催された第1回中国料理世界コンクールで銀賞を受賞。

過去のTV番組「料理の鉄人」に出演経歴あり。「TVチャンピオン_中国料理四天王決戦」では三連覇優勝経歴を持つ。2010年より中国料理璃宮料理長。専門は本格上海料理で煮込み料理フカヒレ料理を得意とするが、シンプル中華にも定評がありバラエティーは豊富である。東京調理師専門学校、服部栄養専門学校などで指導。TV出演や雑誌掲載多数。最近ではTBS系「噂の!東京マガジン」に出演。
100年後も伝えたいレシピへの想い
「雲白肉」は私にとって一番好きな料理であり、故にこれからも残したいレシピです。四川の伝統料理でもあり、料理人として残さなければならないという使命も感じております。
このタレも万能で、色々な食材を入れて気候に合わせたものにしたり、火加減によって味の変化を出したりなど、個性を出せる点も魅力です。
ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
東京ガスのレシピTOP

おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。
コンロタイマー
「コンロタイマー」は設定した時間になると音でお知らせして自動で消火する便利な機能。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます!

調理サポート機能
その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!

グリル活用例
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。

ガスコンロ&グリル
「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年10月23日

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